PREPARATE DIN CARNE TOCATA
Alivenci moldovenesti Musaca de varza acra
Ardei umpluti cu carne Musaca de vinete
Budinca de carne Perisoare cu smantana
Carnati Perisoare cu castraveti acri
Chiftele marinate Perisoare cu suc de rosii
Coltunasi cu carne Sarmale in foi de varza acra
Dovlecei umpluti cu carne Vinete umplute cu carne
Mititei

ALIVENCI MOLDOVENESTI

1 l lapte, 300 g malai grisat, 1/2 kg branza de vaci, 1/4 l smantana, 100 g unt, 50 g faina, 4-5 oua, o lingurita cu varf sare.

Intr-un lighenas sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea si se fierbe (fara a afuma laptele). La primul clocot se adauga malaiul, amestecind ca sa nu se formeze cocoloase. Se ingroasa in cca. 5 min. dupa care se ia de pe foc. Cind e aproape rece se adauga branza maruntita, smantana, galbenusurile, faina si se amesteca.Se amesteca apoi cu albusurile batute spuma. Compozitia se pune intr-o tava (unsa cu margarina si tapetata cu faina) si se da la cuptor 40-50 min. Se taie in patrate si se servesc calde, cu smantana. Up

ARDEI UMPLUTI CU CARNE

6-8 ardei de marime mijlocie, 1/2 kg rosii, patrunjel, o frunza de telina, 30 g faina, untdelemn, 400 g carne de porc,60-100 g orez, sare, piper, 100-200 ml smantana, 60 g faina, zeama sau sare de lamaie, otet, ceapa, marar, suc derosii, boia.

Ardeii se curata de seminte, se spala, se scurg de apa. Carnea se trece prin masina de tocat, impreuna cu o ceapa mica, taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La tocatura se adauga orezul curatit de impuritati, spalat si scurs, 1/2 lingurita cu sare, un varf de cutit cu piper, patrunjel sau marar taiat marunt si apa (de 2 ori cit orezul). Se bate bine tocatura si se umplu ardeii. Se asaza intr-o cratita potrivita ca marime, apoi se toarna la inceput peste ei, sucul din rosii, completind cu apa pina la nivelul lor (jumatate suc,jumatate apa) si lasindu-i sa fiarba la foc mic, acoperiti, 40-50 minute. Dupa 20 minute, se intorc in sos. Cind sint fierti, se freaca faina cu 2 linguri de apa rece si se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva clocote,ca sa se lege ca o smantana subtire. Mincarea se sareaza dupa gust si se presara cu frunze de patrunjel si telina taiate marunt. Se servesc ca atare, sau cu smantana, la masa. Up

SARMALE IN FOI DE VARZA ACRA CU CARNE

Varza acra cca 1,5 kg; 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g ceapa, piper,ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.

Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se fac numai din varful frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atit frunzele intregicat si tocate. Carnea de porc sau amestecata cu carne de vaca si ceafa de porc se trec prin masina de tocat,impreuna cu ceapa calita, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La tocatura se adauga orezul spalat si scurs de apa si un varf de cutit cu piper sau un varf de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumata si varza lasa destula sare. Daca este carnea grasa, se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez, iar daca este carne slaba, 200 ml apa pentru 100 g orez; se bat bine pina cind se incorporeaza in tocatura,ca aceasta sa fie pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba,inainte de a se coagula carnea in jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez,ca acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se moaie. Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita de tocatura, asezata ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm de frunza libera. Se intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat lung al acesteia peste carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat al frunzei; apoi cu mana, se introduce si capatul care a ramas liber. Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert.Cind sint gat toate sarmalele, frunzele ramase se taie pe linga nervura din mijloc, se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subtiri, ca fideaua. Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l, ca acestea sa nu dea in foc cind fierb. Jumatate din cantitatea de varza tocata. Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le un gust foarte placut. Tot pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin si circa 20 boabe de piper, o ramura de cimbru si marar taiat marunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau in clocot,apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe si in oala sub presiune in circa oora, calculind timpul cind incep sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum.Apa se pune pana la jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la fiert (numai cit absoarbe orezul). Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smantana la masa. Sarmalele se pot pregati cu carne de orice animal - vita, ovine, iepure, cu piept de la orice pasare, tocat impreuna cu pielea groasa, sau cu peste. Up

PERISOARE DIN PIEPT DE PASARE CU CASTRAVETI ACRI

Perisoarele:250 g piept pui, 50 g orez, 50 g ceapa, 3 linguri untdelemn, 2 linguri apa rece, un ou, 25 g faina,piper, marar, patrunjel, sare.Sosul:50 g untdelemn, 1/4 l apa, 1/2 l suc de rosii, ceapa rasa fin, 25 g faina, marar,patrunjel, telina, sare.

Intr-o cratita, se infierbinta untdelemnul sau alta grasime cu ceapa rasa fin sau taiata marunt, un minut, se pune un varf de lingurita cu boia sau pasta de ardei, se amesteca de 2 ori si, imediat se sting cu apa.Cind clocoteste apa, se pun perisoarele si castravetii, curatati de coaja si taiati in betisoare de 1 cm grosime, sau necuratati, rasi prin razatoare cu gauri mari si scursi bine de zeama pe care o lasa.Se lasa sa fiarba 40-50minute.Cind toate sint fierte, se freaca bine faina cu sucul de rosii care, apoi, se amesteca cu sosul; se lasasa fiarba citeva clocote, ca sa se lege.Se completeaza lichidul, daca a scazut, ca sosul sa cuprinda bine perisoarele si castravetii si sa aiba consistenta unei smintini subtiri.Cratita se ia de pe foc, mincarea se sareaza dupa gust si, daca mai este nevoie, se acreste cu zeama de lamiie sau cu citeva picaturi de otet. Pentru aroma, se adauga marar si, facultativ, usturoiul taiat marunt.Daca sosul este prea acru, se adauga o lingurita de zahar.Mincarea se poate servi simpla sau cu piure de cartofi.Smantana se adauga lamasa. Up

PERISOARE DIN PIEPT DE PASARE CU SUC DE ROSII

Perisoarele:250 g piept de pui, 50 g orez, 50 g ceapa, 3 linguri untdelemn, 2 linguri apa rece, un ou, 25 g faina,piper, marar, patrunjel, sare.Sosul:50 g untdelemn,1/4 l apa, 1/2 l suc de rosii,ceapa rasa fin o lingurita, 25 gfaina, marar, telina,sare.

Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa si franzela.La tocatura se adauga oul intreg sau albusurile, faina, 1/2 lingurita sare fina, un varf de cutit de piper, o lingurita cu varf de marar sau patrunjel taiat marunt si se amesteca bine.Intr-o cratita de 2 l, se caleste ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alta grasime, la foc mic, numai un minut si se stinge imediat cu 1/2 l apa.Cind clocoteste apa, se ia cu lingurita din compozitie o cantitate cam cit o nuca; in palma udata cu apa rece i se da forma rotunda si sepune direct in apa.Grasimea se infierbinta cu ceapa, un minut, la foc mic si, imediat, se stinge cu sucul de rosii si apa.Cind clocoteste lichidul, se adauga perisoarele.Se fierb 30-40 minute, intorcindu-se in lichid.Seincearca una, pentru a verifica daca sint fierte si la mijloc.Cind sint bine fierte, se completeaza lichidul cu suc de rosii sau cu apa rece, ca sa nu se formeze cocoloase, apoi se amesteca in sos;se lasa sa fiarba citeva clocote.Daca este prea gros, sosul se dilueaza putin, ca sa aiba consistenta unei smintini subtiri.Se potriveste gustul cu sare, iar pentru aroma se adauga frunze de marar sau patrunjel si frunze de telina, taiate marunt.Perisoarele se servesc simple sau cu piure de cartofi, sau cu garnitura de orez. Up

PERISOARE CU SMANTANA

Perisoarele:circa 1/4 kg piept de pasare, 50 g franzela, un ou sau 1-2 albusuri, 50 g ceapa,25 g faina, untdelemn,sare.Sosul: 30-50 g untdelemn,o lingurita de ceapa rasa, 25 g faina,15-20 ml zeama de lamiie, 100 ml smantana,marar,sare.

Carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu ceapa si franzela.La tocatura se adauga oul intreg sau albusurile, faina, 1/2 lingurita sare fina, un varf de cutit de piper, o lingurita cu varf de marar sau patrunjel taiat marunt si se amesteca bine.Intr-o cratita de 2 l, se caleste ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alta grasime, la foc mic, numai un minut si se stinge imediat cu 1/2 l apa.Cind clocoteste apa, se ia cu lingurita din compozitie o cantitate cam cit o nuca; in palma udata cu apa rece i se da forma rotunda si sepune direct in apa.Daca este moale compozitia, i se da forma rotunda si se pune direct in apa.Vor rezulta cca 20 perisoare.Se fierb acoperite, la foc mic, cca 30 minute.Dupa 15 minute se intorc pe partea cealalta.Cind sint fierte, se adauga smantana, frecata bine cu faina si diluata cu 2 linguri de apa rece; se amesteca cu sosul si se lasa sa fiarba citeva clocote ca sa se lege.Sosul trebuie sa cuprinda bine perisoarele si sa aiba consistenta unei smintini subtiri.Daca este nevoie, sosul se mai dilueaza cu putina apa.In loc desare se poate pune o lingurita cu varf de "Vegeta".Pentru aroma, se adauga marar verde sau uscat.Cratitase ia de pe foc si mincarea se sareaza, daca nu s-a pus "Vegeta" si se acreste dupa gust.Perisoarele seservesc cu piure de cartofi sau cu garnitura de orez. Up

MUSACA DE VARZA ACRA , FIARTA IN OALA SUB PRESIUNE

1 1/2 kg varza acra, 1/2 kg carne de porc,oaie,vita sau de pasare grasa, 100 g ceapa, 100 ml untdelemn, 100 gorez, o foaie de dafin, piper, ienibahar, cimbru, marar, smantana.

Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, direct in oala sub presiune, numai un minut, se adauga carnea tocata, se amesteca 2 minute, ca sa se coaguleze la suprafata, apoi se pune varza taiata,condimentele, cimbru, marar, o foaie de dafin si 1/2 l apa fierbinte; se amesteca bine totul,se inchide oala cucapacul si se lasa sa fiarba la foc mic, cca o ora.Se ia, apoi, de pe foc, se lasa sa se raceasca sau se raceste in apa rece ca sa se poata scoate capacul;se adauga orezul spalat (nefiert), se amesteca bine cu varza sicarnea.Dupa aceea, se pune capacul, se pune pe foc si se lasa inca cca 15 minute, la foc mijlociu, ca sa fiarba si orezul, care va incorpora tot lichidul ramas in oala.Musacaua va avea acelasi gust ca si cind fiecarear fi fiert separat.Se serveste simpla sau cu smantana, la masa. Up

VINETE UMPLUTE CU CARNE

150 g carne frageda de porc, o felie subtire de franzela, un ou, 20 g faina, piper, sare, ceapa, 4 vinete de cca. 1/4kg fiecare, 1/4 l suc de rosii, 25 g faina, 3-4 catei de usturoi, o lingurita ceapa rasa, patrunjel, telina, untdelemn.

Carnea si franzela muiata o clipa in apa rece si bine stoarsa si ceapa taiata marunt si calita cu 2 linguri de untdelemn se trec prin masina de tocat de 2 ori. La tocatura se adauga oul crud, faina, un varf de lingurita de sare, un varf de cutit piper si patrunjel taiat marunt; se bate bine tocatura, ca sa fie o pasta moale.Vinetelor necuratate de coaja li se taie un capacel in locul unde este codita, care se indeparteaza si li sescoate miezul cu rondeaua, ca marginile sa ramina de 1 cm grosime. Se gusta miezul; daca nu are seminte si nu este amar, se toaca impreuna cu carnea (sau numai o parte din el). Vinetele scobite se sareaza putin pe dinauntru, se lasa 30 minute sa se moaie si sa-si lase zeama, apoi se spala bine cu apa rece, se storc putin inpumni si se umplu cu tocatura. Se asaza intr-o cratita potrivita ca marime, cu 4-5 linguri de untdelemn siceapa rasa fin, se prajesc 2 minute, intorcindu-se pe toate partile, apoi se sting cu sucul de rosii si apa (citsa le cuprinda). Se fierb acoperite, la foc mic, 30-40 minute, sau se fierb acoperite la cuptor. Se intorc insos. Cind sint fierte, se freaca faina cu 2 linguri de apa rece, se amesteca cu sosul, lasindu-l sa fiarba citeva clocote ca sa se lege si completind cu apa sau suc de rosii, daca este nevoie (sa fie in cantitate suficienta pentru servit). Cratita se ia de pe foc, mincarea se sareaza dupa gust si se presara cu usturoi si patrunjel taiat marunt. Up

CHIFTELE MARINATE

1/4 carne , 50 g franzela, 50 g ceapa, 3 catei usturoi, 250 ml suc de rosii, o foaie de dafin, faina, untdelemn,marar,piper, ienibahar, sare.

Carnea slaba de porc sau, daca este mai grasa amestecata cu carne de vitel sau piept de pui, se trece de 2 ori prin masina de tocat, impreuna cu franzela, inmuiata numai o secunda in apa rece si bine stoarsa inpumni, cu ceapa taiata marunt si calita, un minut, cu 2 linguri de untdelemn si usturoiul taiat marunt. Latocatura se adauga oul crud, 1/2 lingurita cu sare fina, un varf ascutit cu piper, o lingurita cu varf de marar sau patrunjel taiat marunt sii se amesteca bine.Se ia cite o lingurita cu varf din compozitie, se pune pe o foaie de nailon, presarata cu o lingurita cu varf de faina, se trece bine prin faina si i se da forma rotunda de bila.Se asaza una linga alta, pe foaia de nailon;vor rezulta 14-15 bucati.Se unge bine cu 2 linguri de untdelemn, o cratita de 1 1/2 l, se asaza in ea chiftele (bilele) neinghesuite, una linga alta care, apoi, se stropesc bine cu 3 linguri de untdelem si se dau la cuptor descoperite, 30-40 minute , la foc moderat ca sa nu se friga si sa se rumeneasca putin la suprafata.Dupa aceea, sucul de rosii se dilueaza ca sa fie potrivit de acru si se toarna peste chiftele, cit sa le cuprinda.Chiftelele se ridica putin cu varful cutitului ca sa se desprinda de cratita si ca sosul sa intre si sub ele.In sos se adauga o foaie de dafin, un varf de cutit cu ienibahar, marar sau patrunjel atiat marunt si sare, dupa gust.Se lasa la cuptor 15 minute, ca sa se formeze sosul si sa se ridice untdelemnul.Se servesc calde cu piure de cartofi. Up

BUDINCA DE CARNE

1/2 Kg de carne porc slaba sau mai grasa si amestecata cu carne de vitel sau piept de pui, 200 g franzela, 300 mllapte, 250 ml smantana, 100 g ceapa, 30 g faina, 100 g unt, margarina sau untdelemn, 4 oua mari, un varf de cutitpiper, pesmet, sare, o ling

Franzela, taiata in felii, se inmoaia in lapte pina cind il absoarbe in intregime. Ceapa taiata marunt se caleste, un minut, in tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin masina de tocat, impreuna cu franzela nestoarsa si ceapa calita. La tocatura se adauga smantana, faina, galbenusurile, piperul sau putin cimbru farimitat, o lingurita cu sare, mararul sau patrunjelul si se amesteca bine. Albusurile batute spuma se amesteca cu aceasta compozitie, cu telul, prin rasturnare, apoi se desarta intr-o cratita de 2 1/2 l, bine unsa cu margarina solida si tapetata cu pesmet. Se coace la foc tare, in tava cu apa fierbinte, introdusa din timp la cuptor. Dupa 30 minute, se poate acoperi, daca se rumeneste prea mult si focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se serveste, fierbinte, cu sos de rosii sau macris, cu piure de spanac sau urzici, cusalata de cartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi si rece, taiata in felii, cu legume crude saumuraturi. Up

CARNATI

spetele (pulpele din fata) de porc; burta (bletul); ceafa de minzat; condimente: sare, piper; usturoi

Carnatii se prepara in mod obisnuit numai din carne de porc. Aceasta se poate amesteca cu carne de vita tinara, care se procura cu 2-3 zile inainte de taierea porcului si, dupa ce s-a curatat de pielite si oase, se taie in bucati mai mici si se trece prin masina de tocat cu sita mica, de 3-4 ori, adaugind pentru fiecare Kg de carne cintarita 100 ml apa in timpul cit se trece prin masina chiar de prima data. Dupa ce s-a macinat inca de doua ori, se amesteca cu 20 g sare alba fina pentru fiecare Kg de carne si 1,5 g silitra pentru fiecare Kg ce carne. Silitra se va opari cu putina apa clocotita (luata din apa care se adauga in carne) cu care seamesteca bine (sa fie complet dizolvata). Se bate bine carnea cu mina, pina cind se obtine o pasta omogene,apoi se pastreaza la rece, sau la frigider, circa 24 de ore, ca sa se matureze, carnea devenind mai usor de digerat si totodata capatind o culoare rosie-roz, datorita silitrei. Carnea de vita poate sa reprezinte 40% din compozitia de carnati, daca este mai grasa carnea de porc, sau are mai multa slanina. Carnea de porc se trece prin masina de tocat cu sita cu gauri mari (unele persoane o maruntesc cu barda). Odata cu ea se poate trece si carnea de vita, ca sa se lege mai bine impreuna, apoi se framinta cu mina, adaugindu-se 1/2lingurita cu piper macinat si 3-4 catei de usturoi pentru fiecare Kg de carne. Usturoiul se taie in felii si se presara cu o parte din sarea necesara pentru carnea de porc (20 gr la Kg), zdrobindu-se bine cu dosul lingurii de lemn. Dupa aceea, se dilueaza cu o parte din apa care se va adauga pentru carnea de porc (100 ml la Kg de carne), strecurindu-se peste tocatura. Dupa ce s-a framintat bine, compozitia se introduce in intestinul subtire cu spritul sau cu ajutorul tubului pentru carnati, montat la masina de tocat pe care s-a rulat intestinul subtire, taiat in lungime de 80-100 cm, sau mai scurt. Dupa ce s-a umplut (nu prea indesat ca sa nu plesneasca), cirnatul se rasuceste la mijloc. Se formeaza astfel carnati perechi, care se agata pe un bat,neinghesuiti, lasindu-i sa se usuce 2-3 zile, dupa care se dau la afumare 2-3 zile, pina cind capata culoare aurie. Se consuma fripti, sau daca se usuca, taiati in felii subtiri. La dorinta, in compozitia de carnati se poate pune o lingurita cu boia de ardei dulce pentru fiecare Kg de carne sau un varf de lingurita cu ienibahar macinat, cimbru pisat, in afara de piper si usturoi. Up

MUSACA DE VINETE

5-6 vinete mai lungi si nu prea groase (cca 1 1/2 kg ), 300-500 g carne de porc, vitel, vaca sau piept de pasare,sau amestecata, o ceapa mare, 750 g rosii, 1-2 ardei grasi, patrunjel, piper, sare.

1.Vinetele se spala, se taie pe grosime in felii de 1 cm si se pun intr-un castron.Se presara cu o lingurita de sare, se amesteca si se lasa cca 30 minute sa-si lase zeama .Apoi, se spala bine in 2-3 ape reci si se storc in pumni sau in tifon, fara sa se striveasca. Se asaza intr-o tava mare, smaltuita, se stropesc bine cu 100 ml untdelemn si se amesteca bine;apoi tava se introduce in cuptor, la foc mai mare, unde se lasa 25-30 minute;intre timp, se mai intorc ca sa se prajeasca uniform. 2.Vinetele, dupa ce au fost spalate si stoarse, se pot praji si in tigaie, dar nu direct pe flacara. In tigaia infierbintata, 3-4 minute, se pun 1-2 linguri de untdelemn,se asaza vinetele unele linga altele, cit mai apropiate si se prajesc, 2-3 minute, pe fiecare parte.Nu trebuiesa se moaie prea mult. 3.Vinetele, spalate ca al punctul 1, se fierb numai 5 minute in apa clocotita, se rastoarna apoi in strecuratoare , unde se lasa sa se scurga bine de apa .Carnea, trecuta de 2 ori prin masina de tocat, se caleste in untdelemn cu ceapa, uleiul si condimentele.Intr-un vas termorezistent , uns cu untdelemn, se pune 1/2 din cantitatea de vinete, asezind feliile unele linga altele;peste ele se pune jumatatedin cantitatea de carne, apoi jumatate din rosiile taiate felii, presarate cu patrunjel taiat marunt si se continua cu 1/3 din vinete, restul de tocatura si de rosii , presarate cu sare si patrunjel si, la urma, restul devinete, asezate unele linga altele. Deasupra se presara cu 50 g branza telemea rasa sau numai cu 2 linguri cu pesmet, prajit cu trei linguri de untdelemn.Vasul se introduce la cuptor cu 30 minute inainte de servirea musacalei. Up

COLTUNASI CU CARNE

Aluatul:2 oua, 150 g faina, 50 g gris, 30 ml untdelemn. Tocatura:200 g vitel,50 g ceapa, 2 linguri untdelemn, unou, un varf de cutit de piper,20 g faina,sare. Sosul:3 linguri untdelemn, 25 g faina, 300 ml suc de rosii, ceapa,marar si telina.

Carnea, impreuna cu ceapa taiata marunt, se trece de 2 ori prin masina de tocat, apoi intr-o tigaie, se caleste untdelemn, cu 1/2 lingurita de sare si piper, acoperite, circa 30 minute ,la foc mic, pina cind scade complet apa pe care o lasa.Se mai amesteca de citeva ori numai in grasimea ramasa , apoi tigaia se ia de pefoc. Cind carnea este rece , se amesteca cu oul, faina si cu o lingurita cu frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se sparg ouale intr-un castron, se amesteca cu untdelemnul , apoi se pun faina si grisul cu care se amesteca si se framinta cu mina, ca si foaia de taitei, indoind mereu aluatul sub podul palmei, circa 5minute (pina cind nu mai necesita faina). Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei. Daca ouale au fost mai mari ,s-ar putea sa necesite mai multa faina , iar daca au fost mici,inca putina apa ,ca sa se obtina un aluat care se intinde usor cu sucitorul.Se asaza aluatul pe masa , sau pe o foaie de nailon,presarata cu putina faina.Coca trebuie sa fie putin mai moale decit coca de taitei .Se lasa sa se odihneasca10 minute , ca sa devina elastic si sa se intinda mai usor; i se da apoi forma de dreptunghi , apasindu-l cupalma ca sa aiba peste tot aceeasi grosime si alturile drepte..Se intinde cu sucitorul in foaie dreptunghiulara de cca 2 mm grosime care, apoi , se taie cu cutitul sau cu ruleta in patrate cu latura de cca 5 cm.Se distribuie umpluutra pe toate patratele , apoi se indoaie fiecare patrat in forma de triunghi si se preseaza pe margini cu o furculita sau cu degetele , ca sa se lipeasca si sa nu iasa umplutura la fiert.Daca foaia s-a uscat putin, se umezeste cu apa (cu pensula ) in jurul umpluturii si , apoi , se indoaie si se preseaza.Cind clocoteste apa , se pun coltunasii , se amesteca imediat cu lingura, ca acestia sa nu se lipeasca de fundul cratitei sau unul de altul.Se fierb 20 minute , la foc mijlociu, cu capacul tras putin la o parte (sa nu clocoteasca prea tare).Apoi , se ia cratita de pe foc, se pune pe un gratar si se lasa coltunasii sa stea 30 minute in apa in care au fiert ca sa se umfle aluatul si sa devina mai pufosi.In acest timp, se prepara sosul.Intr-o cratita , ceapa rasa se caleste , un minut, in untdelemn si imediat se stinge cu sucul de rosii ,diluat, dupa gust si i se adauga , facultativ, o lingurita cu zahar si , pentru aroma , frunze de marar sau patrunjel si o mica frunza de telina , taiate marunt .Sosul trebuie sa fie ca o smantana subtire ; se servestedin sosiera.Coltunasii se scot din apa cu spumiera , sau se desarta usor din strecuratoare. Dupa ce au fost bine scursi de apa , coltunasii se pun intr-un vas termorezistent , uns cu o lingura de untdelemn; se adauga citeva bucatele de unt peste ei si se infierbinta in cuptor , cu 10 minute inainte de servire. Up

DOVLECEI UMPLUTI CU CARNE

3 dovlecei cu diametrul de 5-6 cm,200 g carne,50 g orez,sare,piper,1/2 l suc de rosii,100 ml smantana ,30 gfaina,marar,cimbru.

Dovleceii se curata subtire de coaja ,se taie in jumatati,pe grosime,iar cu rondeaua sau cu lingurita,li se scoate numai miezul cu semintele ,lasind marginea cit este de groasa.Jumatatile de dovlecei se umplu cu tacatura (daca mai ramine tocatura ,se pot umple 1-2 ardei care se vor fierbe impreuna cu dovleceii) si se asaza in cratita ,unele linga altele, orizontal;se toarna peste ele sucul de rosii si circa 1/4 l apa fierbinte si se lasa sa fiarba 30-40 minute,acoperite,la foc mic;dupa 20 minute se intorc in sos.Cind dovleceii sint fierti(fara sa se terciuiasca), se freaca faina cu 2 linguri de apa recesau suc de rosii si se amesteca in sos,lasindu-l sa fiarba citeva clocote,ca sa se lege.In sos se pun o ramura de cimbru si 2-3 linguri cu untdelemn,potrivindu-se gustul cu sare.Cratita se ia de pe foc si dovleceii se presara cu marar taiat marunt.Se pot servi ca atare sau se dreg cu smantana batuta cu o lingura de apa rece care se amesteca cu sosul fierbinte;smantana se poate adauga la masa.Dovleceii se pot pregati si fara suc de rosii,la fel ca si guliile. Up

MITITEI

1 kg carne de vaca de la ceafa, 200 g seu de vaca, piper, ienibahar, coriandru, cimbru, 3-4 catei de usturoi, sare,o lingurita cu varf bicarbonat.

Carnea si seul se trec prin masina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobeste impreuna cu o lingurita rasa de sare, cu dosul unei linguri, adaugand 200 ml apa calduta si amestecand bine. Apoi, se strecoara peste carne,adaugand si bicarbonatul, ca mititeii sa creasca la prajit si sa devina pufosi. Pentru aroma se pune cate un varf de lingurita cu enibahar si coriandru; in lipsa lor se poate pune o lingurita rasa de cimbru pisat.Tocatura se amesteca si se bate bine cu mina pana cand se omogenizeaza, apoi se pune intr-o punga de nailon si se introduce in frigider, unde se lasa pana a doua zi. Prin masina de tocat la care s-a montat tubul pentru facut carnati, se trece din nou carnea. Prin tub vor iesi carnaciorii (mititeii) care se rup cu mana, pe masura ce ies. Se aseaza pe un platou uns cu untdelemn, fara sa se lipeasca unul de altul si apoi pe deasupra, se ung. Mititeii se pot modela si intre palmele udate cu apa sau unse cu untdelemn. Se ia cite o lingura plina de tocatura si se rasuceste intre palme, pana ce capata forma de carnacior de cca 2 cm grosime si 8-10 cm lungime. Cel mai bun gratar pentru pentru mititei este cel cu carbuni, deoarece caldura radiaza de jos in sus, formindu-se o crusta pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne sa se scurga; astfel, mititeii isi vor pastra suculenta si fragezimea. Mititeii se pun pe gratarul incins de care se dispune, fara sa mai fie nevoie sa se unga si acesta, mititeii fiind deja unsi cu untdelemn. Se prajesc 4-5 minute pe o parte, apoi se intorc pe toate partile, pana cand se rumenesc frumos. Se servesc imediat fierbinti, cu mustar. Up