CA LA MAMA ACASA
Antreuri Felul I Felul II Garnituri Desert
Cascaval pane Ciorba de burta Cabanos cu varza calita Mamaliga de cartofi Aluat fraged 
Chifle umplute cu pate Ciorba de perisoare Cirnati moldovenesti Salata de telina Baclava
Cosulete de parizer Ciorba de pui Crap la cuptor Salata de varza rosie Clatite cu rom
Jambon fiert in vin Ciorba de potroace Iepure cu masline Salata verde Cozonac
Pateuri cu ciuperci Ciorba taraneasca Limba cu smintina Sos espagnole Cozonaci si crafle
Racitura Ciorba de verdeturi Mititei Toci Cozonac Dana
Rulouri ficatei de pui Ochiuri romanesti Musaca de oaie Tocin Cozonac pastorelian
Salata de avocado Supa de carne Purcel de lapte Cozonac moldovenesc
Salata de boeuf Supa cu galuste de orez Quiche Crema de castane
Salata de creier Supa de legume cu ciuperci Sarmale batrinesti Crema de zahar ars
Tartine combinate Supa de rosii cu usturoi Sarmale in foi de varza Placinta cu spuma zmeura
Toba Supa de telina Sarmale moldovenesti Prajitura chezaro-craiasca
Supa de zarzavat Spagheti cu ciuperci Rulada cu mere 
Varza a la Cluj Tort cu smintina - Bucovina
Tort de mere
Tort Stan si Bran cu fructe

 

Antreuri

Aperitive calde
 
Pateuri cu ciuperci
  • Se folosesc foi de pateuri.
  • Umplutura:300 g ciuperci, 1/2 ceapa, sare, piper pisat, marar tocat, 1/2 lingura unt, 1/2 lingura smintina, 1 lingurita faina.
Se curata ciupercile, se spala si se toaca marunt. 
Se curata ceapa, se toaca marunt si se pune intr-o cratita cu unt ca sa fiarba inabusit. 
Dupa 10 minute se adauga ciupercile si se lasa sa fiarba inabusit. Cind ciupercile sunt aproape gata se pune smintina, amestecata cu faina, sare, piperul pisat si mararul tocat. 
Se amesteca bine compozitia si se lasa sa fiarba circa 10 - 15 minute. 
Cind sunt bine scazute se lasa sa se raceasca si se pun intre foile de pateuri.

Up

Chifle umplute cu pate

     
  • 4 chifle.
  • 50 g unt, 100 g pate, piper pisat, o legatura de marar.
Se taie la fiecare chifla cite un capac. 
Se scoate miezul si se pune intr-un castron unde se amesteca cu pateu, ou si cu unt. 
Se adauga piper pisat si marar dupa gust. 
Se umplu chiflele cu aceasta compozitie si se coc la cuptor 15 minute la foc moderat. 
Se servesc calde.

Up

Tartine combinate

     
  • Piine.
  • Unt, parizer, sunca, castraveti acri, gogosar acru, ou crud, brinza rasa.
Pe felia de piine unsa cu unt se pune urmatoarea compozitie: sunca si parizerul tocate marunt amestecate cu muraturile tocate. Peste aceasta compozitie se aplica un strat de brinza rasa amestecata cu oul crud si se baga la cuptor unde se lasa 10 minute. 
Se servesc calde.

Up

Rulouri din ficatei de pui

     
  • Ficat de pui, piept de porc afumat fiert (Keizer) sau nu.
  • Piper pisat, castaveti murati si gogosari acri.
Se spala ficatul si se pune la scurs intr-o strecuratoare. 
Dupa ce s-a scurs se aseaza pe un tifon pentru a se zvinta si se presara cu piper pisat. 
Pieptul se taie in feliute subtiri. 
Se impacheteaza bucatele de ficat in felitele de piept formind un rulou care se prinde cu o scobitoare pentru ca sa nu se desfaca. Rulourile se pun pe o tava si se baga la cuptor unde se tin 15 - 20 de minute.
Dupa ce s-au rumenit se scot si se pun pe un platou ornat cu castraveciori acri si rondele de gogosari acri.

Up

Cosulete de parizer

     
  • Parizer, unt sau ulei, oua, ciuperci, etc.
  • Castraveti sau gogosari acri, salata verde
Se taie parizerul necuratat de coaja in felii de circa 5 mm grosime care se prajesc in ulei sau unt incins. 
In timpul prajirii marginile se string formind un cosulet. 
Acest cosulet se umple fie cu ciuperci calite, fie cu oua (ochiuri, omleta, jumari). 
Se garniseste cu feliute de castraveti acri sau de gogosari. 
Se servesc calde, pe un platou rotund, asezate pe frunze de salata verde.

Up

Cascaval pane

100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina. 

Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma) si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute , la foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3 mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si cascavalul se inmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intari. 

Up

Aperitive reci

Salata de avocado

Se ia un cutit cu lama foarte ascutita si se despica avocado-ul.
I se scoate miezul, i se adauga un ou tare taiat marunt, putina
ceapa si suc de lamiie. Se pune sare destul de multa. Se amesteca
pina devine verde-galbui si arata ca o pasta.
Il intinzi pe o farfurie, il mai zgirii pe diagonala cu dintii de la
furculita, sa arate cit de cit prezentabil si il servesti. Se maninca de
obicei uns pe piine. Atentie! Trebuie consumat imediat, altfel
se oxideaza.

Pentru reusita acestei retete este foarte important sa-ti gasesti
avocado-ul ideal: nici prea crud, nici prea copt. Marimea nu conteaza,
numai consistenta: sa nu fie nici prea tare, nici prea moale.
 

Inca citeva sugestii ptentru salata de avocado

1. Avocadoul copt se poate servi amestecat cu brinza de burduf,
sau cine nu beneficiaza de brinza de burduf poate amesteca
brinza de vaci cu putina telemea.
2. Se poate amesteca direct cu maioneza si lamiie.
3. Avocadoul verde se poate taia cubulete si adauga intr-o salata
care este facuta pe baza de salata verde (nu neaparat din gradina
ursului -Harap Alb).

Up
 
Salata de boeuf
  • 500 g rasol de vaca sau piept de pasare.
  • 400 g cartofi, 3 morcovi, doua radacini de patrunjel, 200 g mazare, o telina mica, castraveciori si gogosari acri, patrunjel verde.
  • Maioneza, masline, albus de ou fiert, mustar.

  •  

    Se spala carnea si se pune la fiert, la foc potrivit, intr-o oala cu apa rece. Cind da in clocot se curata de spuma, se pune putina sare si se lasa sa fiarba in continuare, pe foc mic, fara sa mai clocoteasca. In timpul fiertului se acopera oala cu un capac lasind o deschizatura de un deget, pentru iesirea aburului.
    Carnea fiarta se taie in cubulete.
    Se curata si se spala legumele si zarzavatul si se pun la fiert (mazarea din conserva nu se fierbe). 
    Dupa fierbere, cartofii, morcovii, patrunjelul si telina se taie in cubulete. 
    Se pune totul intr-un castron, se adauga castraveciorii taiati, gogosarul taiat si mazarea. 
    Se sareaza, se adauga o parte de maioneza si o lingura de mustar si se amesteca bine.
    Amestecul se pune pe un platou luind forma acestuia si se niveleaza suprafetele.
    Restul de maioneza se intinde cu un cutit lat in strat uniform pe toate suprafetele exterioare.
    Se garniseste cu masline, cu frunze de patrunjel verde, cu albus de ou taiat sau tocat, feliute de gogosar.
    Se serveste dupa 1-2 ore de la preparare.
    Se poate pastra in frigider de la o zi la alta.

    Up

Salata de creier
     
  • 1 creier de vitel sau de porc.
  • 100 ml ulei sau unt, suc de lamiie (otet), piper, o felie de franzela.
  • Salata verde, masline, ceapa.

  •  

    Se spala creierul, se curata de pielita si se fierbe in apa cu sare si cu putin otet. Dupa ce a fiert, se scoate si se lasa sa se raceasca. 
    Se pune intr-un castron, se adauga miezul de piine inmuiat in lapte, se aduga untul sau uleiul, se sareaza si se pipereaza. Se pune suc de lamiie sau otet, dupa gust. 
    Se amesteca bine pina se formeaza o pasta omogena. 
    Se toaca ceapa marunt dar nu se incorporeaza in salata decit in momentul servirii. 
    Se pune pe un platou si se garniseste cu masline si frunze de salata verde. 
    Se serveste dupa 10 - 15 minute de la preparare.

Up

Diverse

Specialitati

Toba

Un stomac de porc, 1 kg de carne de la git, limba, doua picioare
si urechile porcului, 1/2 kg de ficat, 250 g slanina, sare, piper
boabe, o foaie de dafin, un kg muschi de porc.

Se spala si se pirlesc bine picioarele si urechile. Se rade soriciul
cu cutitul, se spala din nou si se albeste prin frecare cu malai.
Se pun sa fiarba intr-o oala mare pilna cu apa rece, se aduna
spuma de mai multe ori, se adauga sare si piper si se continua
fierberea.
Cind furculita patrunde usor in carne, se puna sa fiarba ficatul,
limba, carnea macra de la git, limba si muschiuletul, toate clocotite
inainte in alta apa, care se arunca. In timpul fierberii oala se tine
descoperita. Se fierb taote pina carnea se desprinde de pe os. Se
lasa sa se racoreasca putin in zeama in care au fiert, dupa care se
taie totul in cuburi potrivit de mari, se amesteca cu slanina taiata felii,
se sareaza si condimenteaza dupa gust. La fiert se pot pune foi de
dafin si putin vin, condimente care parfumeaza carnea si o fac mai
gustoasa.
Cu acest amestec se umple un stomac de porc pregatit cu multa
atentie inainte. Stomacul se goleste, se rade usor cu lama unui cutit,
se spala in mai multe ape reci. Ca sa se albeasca si sa dispara orice
urma de grasime sau de murdarie, se freaca usor cu malai. Se
limpezeste in mai multe ape reci si se lasa sa se scurga.
In amestecul de carne se adauga un pahar mare din zeama in care
a fiert carnea, aceasta avind rostul de a lega carnea.
Odata umpluta, toba se leaga la capatul unde a fost umpluta se
pune apoi sa fiarba 2 ore la foc mic in apa calda, de preferat chiar
in apa in care a fiert carnea. Se raceste in zeama in care a fiert.
Se scoate si se pune intre doua scinduri curate, cu o greutate deasupra.
Se lasa rece si se maninca peste o zi.

Up

Jambon fiert in vin

Pulpa din spate, boabe de piper, boabe de ienibahar, o foaie
de dafin, o capatina de usturoi, 3 l de vin alb.

Pulpa se curata de os, se rade cu cutitul pentru ca soriciul sa fie
alb si curat si se spala cu apa rece. Se sareaza si se pipareaza usor,
se pune la fiert in apa calda in care s-au pus usturoiul, dafinul,
ienibaharul si piperul.
Se fierbe la foc mic pina cind apa, care a acoperit la inceput
jambonul, a scazut cu doua degete sub nivelul initial.
Atunci se adauga vinul si se lasa sa fiarba doua ore.
Se raceste in vasul in care a fiert.
Se scoate, se stringe bine, dindu-i forma pe care a avut-o initial,
se leaga cu sfoara subtire si se lasa in curent de aer pentru a se usca.
Pentru o pastrare indelungata, jambonul se tine o zi la fum.

Up

Racitura

Un rasol de vaca, doua tacimuri de pasare, doua picioare
de porc,zarzavat pentru supa, sare, piper boabe, un gogosar
murat, usturoi.

Picioarele de porc se pirlesc pe foc viu, se rad cu lama cutitului,
se freacabine cu malai si se spala in mai multe ape. Rasolul de
vaca, picioarele de porc si tacimurile de pasare se pun intr-un vas
mare cu 10 l de apa.
Se fierb la foc potrivit in vasul descoperit. La mijlocul timpului
de fierbere se adauga zarzavatul de supa, curatat si spalat, taiat
felii mari si o lingura de sare. Cind carnea se desprinde de pe os
se scoate zarzavatul si se lasa deoparte. carnea se curata de pe
oase, se imparte in mod egal si se pune in farfurii. fiecare farfurie
se garniseste cu felii de morcov fiert si de gogosar murat, apoi se
acopera cu zeama in care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de
usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama si se lasa la rece
pentru ca gelatina sa se prinda. se incearca puterea de coagulare
inainte de adauga zeama de carne, luind o lingura de zeama si
lasind-o la frigider. daca zeama se coaguleaza repede, nu mai
are nevoie de nici un adaos. In caz contrar se fierb citeva foi de
gelatina alimentara, se lasa sa se raceasca si se adauga in zeama
de carne.
Racitura sta la rece de pe o zi pe alta.

Up

Felul intii

Ciorbe
 
Ciorba de potroace

500 g carne cu oase de curcan, gaina, rata sau gisca, 200 g zarzavat (morcov, patrunjel, telina), o ceapa mijlocie, o lingura de orez, 1/2 l zeama de varza, un galbenus, 100 ml smantana sau iaurt, sare, leustean. 

Carnea taiata bucati se pune la fiert in 3 l apa rece cu un virf de lingurita de sare. Cind clocoteste , se adauga zarzavatul ras prin razatoare cu gauri mari, sau taiat in forma de chibrit, si ceapa taiata marunt. Cind toate sint aproape fierte, se pune orezul, amestecind bine ca sa nu se lipeasca de fundul oalei; se fierbe 20 minute. 
Ciorba se acreste cu zeama de varza sau, in lipsa, cu bors, cu zeama sau sare de lamiie, sau cu otet. Se fierbe cu zeama de varza sau cu borsul citeva minute. Cu zeama de lamie se acreste numai dupa ce s-a luat de pe foc, ca sa nu se distruga vitaminele. Se drege pentru aroma, se adauga leustean verde sau uscat.

Up

Ciorba taraneasca

Se taie carnea in bucati potrivite si se pune la fiert intr-o
oala cu apa. Cind incepe sa fiarba se spumuieste de 2-3
ori. Se pune sare. Se adauga apoi tot zarzavatul taiat
marunt, fasolea tucara taiata bucati si, mai la urma, varza,
cartofii si rosiile sau o lingura de bulion de rosii. Se lasa sa
fiarba cit trebuie, fara sa se sfarme zarzavatul.
Separat se fierbe un litru de bors si se strecoara in oala
in care fierbe zarzavatul. Se adauga frunze de leustean sau
de tarhon, de patrunjel si de marar.
Se gusta de sare, se potriveste de acru, mai adaugind la
nevoie sare de lamiie dizolvata separat in apa.
Se mai lasa sa dea in citeva clocote.

Up

Ciorba de pui

Intr-o oala cu apa se pune la fiert un morcov, o radacina
de patrunjel si o ceapa taiata marunt.
Cind zarzavatul incepe sa fiarba, se pune puiul taiat in
bucati, precum si labele, capul, pipota si ficatul.
Se pune sare.
Se ia spuma.
Se adauga orezul ales si spalat, borsul fiert separat si
strecurat, cozile de ceapa verde, marar si patrunjel taiat
fin si rosiile taiate bucati si fara seminte.
Ianinte de a se servi se drege in castron cu un galbenus
si cu doua linguri de smintina.

Up

Ciorba de burta

Se spala in mai multe ape si se curata cu sare, pina ramin
albe, burta si piciorul.
Se pun la fiert in apa cu sare, cu un morcov, cu un patrunjel
si o ceapa intreaga, foile de dafin, boabele de piper. Se lasa
sa fiarba bine la foc potrivit.
Se scoate burta si dupa ce s-a racorit, se taie in forma de
taitei mai grosi, de asemenea si carnea de la picior. Se pun
intr-o oala, se strecoara zeama in care a fiert si se lasa sa
mai dea in citeva clocote.
Se bat galbenusurile cu doua linguri de otet (sau cu o
jumatate de lamiie) si se amesteca incet cu zeama din oala.
Se gusta de sare si de otet si se serveste fara sa se mai puna
pe foc.
Se rade hreanul, se pregateste mujdeiul si se pun in boluri
separate la masa, alaturi de un alt bol cu smintina, la indemina
comesenilor, pentru a-si drege ciorba dupa gust.

Up

Ciorba de perisoare

Se pune la fiert intr-o oala cu apa, un morcov, un patrunjel
si o ceapa, toate taiate marunt si osul care ramine de la carne.
Se lasa sa fiarba bine.
Se toarna borsul fiert separat si strecurat.
Se adauga verdeata taiata fin, rosiile carora li s-au scos semintele
si sare. Se lasa sa dea citeva clocote.
Se face o tocatura de carne, cu miezul de la o felie de piine
muiat si stros bine. Se adauga orezul, ceapa tocata fin, un ou,
sare, piper.
Se fac perisoare mici cu mina uda si se pun la fiert in ciorba.
Inainte de a se servi, se scoate osul din ciorba si se drege
cu un galbenus batut cu smintina.

Up

Ciorba de verdeturi

Se pun la fiert intr-o oala cu apa frunze de loboda, frunze
de sfecla, cozi de ceapa verde, marar, patrunjel si leustean
dupa gust, taiate marunt.
Se adauga borsul fiert separat si strecurat, sarea, zaharul
si orezul ales si spalat.
Se lasa sa fiarba.
Se serveste dreasa cu cu galbenus si smintina.

Up

Diverse

Ochiuri romanesti

Se pune apa la fiert fara sare. Ca albusul sa se pastreze compact si
sa se coalguleze egal in jurul galbenusului se adauga o lingra de otet
pentru un litru de apa. Cratita trebuie sa fie destul de mare
pentru ca ouale sa nu fiarba inghesuite si sa poata sa fie scoase
din apa. Cind apa clocoteste, se sparg ouale pe rind intr-o farfurioara
si li se da drumul in cratita cu grije.
Se acopera cratita, se face focul mic, astfel ca sa nu clocoteasca. Se tin
3 minute, pina ce albusul este coalgulat fara ca galbenusul sa fie rascopt.
Se scot cu grija, cu o lingura lata, gaurita, se aseaza pe farfuria cu care vor
fi servite si peste ele se toarna unt topit, fierbinte.

Up

Specialitati

Supe

Supa de rosii cu usturoi

Se ingalbeneste in putin unt o ceapa taiata marunt.
Se spala rosii bine coapte, se rup in bucati si se pun
impreuna cu ceapa intr-o oala acoperita la foc mic.
Cind s-au muiat, se adauga un morcov mic si o
bucata de patrunjel, orezul ales si spalat, zeama de carne,
sarea, zaharul si usturoiul.
Se lasa sa fiarba acoperit trei sferturi de ora, pina ce
orezul se face ca o crema. Se trece totul prin sita si se
lasa sa mai dea citeva clocote, amestecind ca sa nu se
prinda de fund.

Up

Supa de legume cu ciuperci

Se taie ca fideaua morcovul, patrunjelul si cartofii si se pun
la fiert intr-o oala cu apa si putina sare.
Se adauga urmatoarele legume, dupa anotimp: citeva buchete
de conopida, mazare verde, fasole verde taiata bucati, virfuri
de sparanghel, rosii (fara coaja si seminte).
Intre timp se curata citeva ciuperci, se taie felii si se inabusa in unt.
Se adauga in supa cind toate legumele sunt aproape fierte. Se lasa sa
mai dea impreuna in citeva clocote.
Inainte de a se servi se drege supa cu un galbenus si doua linguri
de smintina.

Up

Supa de zarzavat

Se taie ca taiteii morcovul, patrunjelul, telina si cartofii.
Se incinge intr-o cratita untul sau uleiul, se pune tot zarzavatul,
afara de cartofi, amestecind cu lingura, pina se moaie, fara sa se
rumeneasca. Se toarna apa cit sa acopere zarzavatul, se lasa sa
dea in clocot si cind este zarzavatul aproape fiert se adauga si cartofii.
Se potriveste de sare. Cind este gata, se toarna deasupra zeama de carne
si se lasa sa mai dea impreuna in clocot.

Up

Supa de carne

Se pune la foc mic, intr-o oala descoperita, carnea si o bucata
buna de os. Ca sa fie supa mai gustoasa, se pune cu apa rece la foc,
daca tinem insa sa fie rasolul mai bun, se pune cu apa fierbinte.
Fiertul se va face in clocote mici, numai asa va iesi sucul treptat
din carne si supa va fi limpede. Cind inceapa sa dea in clocote,
se ia spuma cu o lingura cu gauri si se toarna o lingura de apa
rece. Spuma rezultata se indeparteaza.
Cind supa nu mai are nici o urma de spuma se sterge spuma
uscata de pe marginea oalei cu o cirpa umeda si se adauga
sare, mai putina decit s-ar cere la gust, deoarece supa scade
la fiert si se mai sareaza.
Se adauga zarzavatul curatit si spalat. Se pot adauga la supa,
impreuna cu zarzavatul si maruntaie de pasare, daca le avem
la indemina. Dupa ce se pun toate acestea se acopera oala pentru
ca supa sa nu scada prea tare, lasind totusi o mica deschizatura
si se fierbe la foc potrivit pina este gata. Trebuie sa fiarba neintrerupt
cel putin 3 ore dar numai in clocote mici.
Cind este gata, se strecoara si numai atunci i se adauga garnitura
cu care dorim s-o servim.

Up

Supa cu galuste de orez

Se alege si se spala orezul.
Se pune la fiert cu laptele si cu unt. Se fierbe mai mult decit orezul
cu lapte obisnuit. Se sareaza.
Se ia de pe foc si se adauga oul. Cind s-a racit, se ia cu lingurita
din pasta si se fac mici cocolosi care se fierb in apa clocotita cu
putina sare. Cind sunt gata se soct cu lingura de spumuit, se
scurg si se pun in castron. Deasupra se strecoara supa.

Up

Supa-crema de telina

3-4 teline, 2 cepe mici, 3 cartofi, 250 ml lapte, 50 g unt, apa
sau zeama de carne, smintina, sare, o legatura de patrunjel verde.

Se curata telina si ceapa, se spala si se pun la fiert, fie in apa, fie in
zeama de carne. Se lasa sa fiarba 30 de minute, dupa care se adauga
cartofii, curatati si spalati. Cind legumele au fiert, se strecoara supa
in alt vas, se trec legumele prin sita, se subtiaza cu laptele si cu zeama
in care au fiert, se sareaza, se adauga untul si se lasa sa fiarba, pe foc
potrivit, pina se ingroase supa.
Cind este gata, se serveste cu smintina si cu patrunjel verde tocat.
Se poate servi si cu crutoane din piine, prajite in unt.

Up

Felul doi

Diverse

Cabanos cu varza calita

O varza acra, 150 ml ulei, piper pisat, o lingurita de
bulion de ardei sau o lingura de bulion de rosii.

Se taie varza in jumatati si, daca este prea acra, se pune
in apa calda, unde se lasa 15 - 20 de minute, dupa care
se spala in apa rece, desfacind foile in apa, fara a le rupe.
Se scurge bine varza de zeama, se toaca pe un fund de
lemn, cu un cutit ascutit in fisii subtiri.
Separat, intr-o cratita de fonta smaltuita, se pune ulei
si se lasa pe foc.
Se adauga varza, se pune sare si se amesteca bine.
Se acopera cratita cu un capac, se face focul mic si
se lasa sa fiarba inabusit. Se poate baga cratita in
cuptor unde se lasa la foc mic.
Cind varza a inceput sa se inmoaie, se adauga
bulionul (daca varza este prea acra se adauga bulion
numai cit sa coloreze).
Se serveste calda cu mamaliguta, ca garnitura la
cabanosul prajit in untura sau facut la gratar.

Up
 
Mititei

1 kg carne de vaca de la ceafa, 200 g seu de vaca, piper, ienibahar, coriandru, cimbru, 3-4 catei de usturoi, sare, o lingurita cu virf bicarbonat. 

Carnea si seul se trec prin masina de tocat de 3 ori. 
Usturoiul se zdrobeste impreuna cu o lingurita rasa de sare, cu dosul unei linguri, adaugand 200 ml apa calduta si amestecand bine. 
Apoi, se strecoara peste carne, adaugand si bicarbonatul, ca mititeii sa creasca la prajit si sa devina pufosi. 
Pentru aroma se pune cate un varf de lingurita cu enibahar si coriandru; in lipsa lor se poate pune o lingurita rasa de cimbru pisat. 
Tocatura se amesteca si se bate bine cu mina pana cand se omogenizeaza, apoi se pune intr-o punga de nailon si se introduce in frigider, unde se lasa pana a doua zi. 
Prin masina de tocat la care s-a montat tubul pentru facut carnati, se trece din nou carnea. Prin tub vor iesi carnaciorii (mititeii) care se rup cu mana, pe masura ce ies. 
Se aseaza pe un platou uns cu untdelemn, fara sa se lipeasca unul de altul si apoi pe deasupra, se ung. 
Mititeii se pot modela si intre palmele udate cu apa sau unse cu untdelemn. Se ia cite o lingura plina de tocatura si se rasuceste intre palme, pana ce capata forma de carnacior de cca 2 cm grosime si 8-10 cm lungime. 
Cel mai bun gratar pentru pentru mititei este cel cu carbuni, deoarece caldura iradiaza de jos in sus, formindu-se o crusta pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne sa se scurga; astfel, mititeii isi vor pastra suculenta si fragezimea. Mititeii se pun pe gratarul incins de care se dispune, fara sa mai fie nevoie sa se unga si acesta, mititeii fiind deja unsi cu untdelemn. Se prajesc 4-5 minute pe o parte, apoi se intorc pe toate partile, pana cand se rumenesc frumos. 
Se servesc imediat fierbinti, cu mustar. 

Up

Spaghetti cu ciuperci

500g spaghete (sau taitei lati) 
100g unt (margarina) 
200g parmezan ras 
300g ciuperci (din cutie)

Spaghetele se prepara in mod obisnuit. 
Dupa ce sau scurs, se pun la foc mic si se adauga untul. 
Dupa topire se adauga parmezanul ras si ciupercile taiate. 
Se amesteca tot timpul. 
Mincarea este gata dupa citeva minute de la adaugarea ciupercilor. 
Se serveste calda.

Up
 
Varza a la Cluj
  • O varza acra mijlocie, o ceapa.
  • 750 g carne macra.
  • 4 linguri untura, o ceasca de smintina, sare, piper, 1/2 ceasca de orez.
Se prajeste cu untura si putina ceapa carnea data pe masina si se inabusa turnind cite o lingura de apa.
Se toaca potrivit de marunt varza si se inabusa putin.
Se unge o cratita cu o lingura de untura, se pune un rind de varza, unul de carne, o lingura de smintina, se continua alternind varza, carnea si smintina. Ultimul rind trebuie sa fie de smintina. Se adauga intre rindurile de varza si carne orezul fiert in apa cu sare si bine scurs.
Se potriveste de sare si piper. Se da la cuptor. 

Up

Cirnati moldovenesti

500 g carne de porc, 500 g carne de minzat, condimente, 250 g slanina, sare, piper, usturoi, 2 intestine subtiri.

Se trece carnea prin masina de tocat, se amesteca, se sareaza si se pipereaza dupa gust. peste amestec se pun condimente (coriandru, nucusoara pisata, zeama de usturoi) se amesteca din nou si se umplu cirnatii cu ajutorul unei pilnii atasate la capatul masinii de tocat. Se pune carnea tocat din nou in masina si se invirteste pirgia masinii usor ca sa nu se rupa intestinele. Cu mina se misca umplutura spre capatul intestinului care se leaga cu ata la capatul de jos.
Inainte de a se trece la umplerea cirnatilor, se puna apa rece in carne, pentru ca umplutura sa alunece usor. Cind operatia s-a incheiat, se leaga intestinul si la celalalt capat si se pun cirnatii la rece doua zile, de preferinta in camara uscata, in curent de aer.
Se folosesc proapseti, dar se pot pastra mai mult timp daca se afuma usor.

Up

Moussaka de mouton (in franceza in original) - Musaca de oaie 

1 kg de carne de oaie se pune la cuptor sa se rumeneasca (avec du mouton cuit ils disent en original) si apoi se toaca: 6 vinete se taie in jumatati pe lungime si se inteapa pulpa, nu se curata de coaja. Se prajesc in ulei. Se scoate carnea vinetelor si se pastreaza pieile;125 g ciuperci albe se prepara sote in unt 75 g de ceapa asemenea 100 ml de sos espagnole* (se gaseste la capitolul sosuri); 3 vinete se taie in rondele si se prajesc in ulei 

Se amesteca carnea tocata, cu vinetele prajite (cele 6) cu ceapa si ciupercile calite in unt, o lingura de patrunjel tocat, un catel de usturoi taiat, sosul spaniol, si doua-trei oua.

Montajul musacalei: Tapisati interiorul si peretii unei forme de sarlota sau ale unei tavi dreptunghiulare cu pieile de vinata (partea neagra, coaja exterioara in afara). Se pune un strat de umplutura, un strat de vinete prajite si se alterneaza astfel. Se taseaza bine. Se acopera partea superioara cu piei de vinete si cu o hartie pergament unsa cu unt.

Se coace la cuptor, la bain marie timp de 1 ora. Se scoate de la cuptor, se lasa sa se odihneasca cateva minute, si se scoate pe un platou din forma pentru a se servi. Daca se prepara in tava dreptunghilara se poate servi din tava

Pofta buna! 

Up Quiche

200g margarina, 1 pahar de smintina, 350 self rising flour,
mustar, brinza, oua, ciuperci, ceapa, praz, broccoli si alte
vegetale (dupa gust). 

Se pun toate ingredientele impreuna si se amesteca cu mixerul pina se face un aluat. 
Aluatul astfel obtinut se intinde intr-o tava sau intr-un (jena)pirex intr-un strat subtire. 
Onor consoarta citeodata pe aluatul astfel intins pune putin mustar pt. gust. 
Se rade brinza galbena (yellow cheese) si se presara peste aluat. Intr-o farfurie se bat citeva oua (in functie de marimea tavii) se adauga sare, piper dupa gust.
In omleta obtinuta, broccoli, ceapa, praz, dovlecei, ciuperci (neotravite), etc. in functie de ce fel de quiche vrei sa faci. 

Amestecul obtinut se toarna peste aluat si totul se baga in cuptor la cca 250C cam 30 de minute. 

In functie de gust se poate servi rece sau cald cu sau fara smintina.

Up Sarmale batrinesti

1 kg de carne de porc fara os, o ceasca de orez sau pasat, sare, trei cepe, 3 linguri de untura de porc, o varza murata, 300 g de slanina, 100 g sorici, piper macinat, 2 linguri de bulion.

Se alege si se curata pasatul si se lasa in apa calda sa se inmoaie.
Se toaca doua cepe si se calesc in trei linguri de untura de porc.
Cind ceapa devine sticloasa, se pune pasatul peste ea si se lasa sa scada.
Intr-un vas adinc se amesteca carnea de porc proaspata sau afumata, taiata in cuburi mici cu un cutit ascutit.
Peste amestec se pune o lingura de bulion, sare si piper macinat.
Varza se pune in apa rece o ora, apoi se desface in foi si se pune carnea bine framintata cu mina. 
Se toaca 300 de g de slanina de porc si se ung cu ea peretii unei oale de pamint sau de tuci. Pe fundul oalei se pune soriciul taiat in fisii subtiri si deasupra lui varza acra tocata si apoi sarmalele. printre rindurile de sarmale se pun bucati de slanina si sorici dupa gust. Peste sarmale se pune din nou varza tocata se acopera cu apa calda si se fierbe la foc mic doua ore.
Se scade pe vatra focului sau in cuptor cu o lingura de bulion de rosii pusa peste sarmale odata cu apa calda.
Se servesc cu smintina, imediat dupa ce au fost scoase din cuptor, si, bineinteles, cu mamaliga calda.

Up

Sarmale in foi de varza

1 kg de carne de porc, doi cartofi, doua cepe mari, o ceasca de orez, o lingura de bulion, o lingura de untura, doua verze mijlocii, sare, piper macinat, o felie de sorici.

Se curata carnea d epielita, se taie felii si se da prin masina de tocat impreuna cu cepel si cartofii curatati si spalati in mai multe ape. Se adauga orezul ales si spalat, se sareaza si se pipereaza, apoi se omogenizeaza cu o lingura de bulion sau citeva rosii taiate felii si curatate de pielite.
Varza acra se lasa in apa o ora, se desface foaie cu foaie, se inlatura partea alba si se foloseste doar partea moale.
Se umplu sarmalele, se pun intr-un vas adinc pe fundul caruia s-au asezat dinainte un strat de varza tocata si felii subtiri de sorici. Deasupra sarmalelor se pune un alt start de varza tocata, se acopera cu apa calda si se tin pe foc mic. dupa ce dau in clocot, sarmalele se pun sa scada la cuptor. se adauga o lingura de untura la fiert, pentru ca grasimea de porc inmoaie varza si face sarmalele mai gustoase.
Daca se foloseste varza dulce, aceasta se desface foaie cu foaie, se opareste 10 minute in apa care clocoteste si se scoate pe o farfurie. cind foile de varza s-au racit, se inlatura partea alba si se foloseste numai foaia subtire. sarmalele acestea se fierb cu bors acru si se coloreaza cu rosii taiate felii sau cu o lingura mare de bulion.
Sarmalele se servesc calde, cu smintina si mamaliguta fierbinte.

Up

Sarmale moldovenesti (reteta Pastorel)

Reteta de mai la vale e cunoscuta in toate casele bune moldovenesti, bineinteles cu inerentele variante care au fost si vor ramine tainele fiecarui sef de bucatarie cu talent.[.....] S-acum sa incepem: Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. Sarmalele se fac numai cu virful foilor.

Tocatura se face din carne de bou (cind vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de piine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute. 

Cu aceasta compozitie se invelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa intreaca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potrivirea umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea strinsa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiata fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarind intre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune felii de rosii si chiar ardei verde. 

Aici intervine iar o chestie de gust: unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedara: sa se fiarba innabusit in zeama de carne, pina ce scade lichidul la mai putin de jumatate. 

Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita cu vinuri) sau alt loc racoros. 

Asta pentru prima zi. 

A doua zi. Se toarna peste sarmale o sticla de Cotnar vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. Cu zece minute inainte de a se servi se adauga doua linguri de unt proaspat. 

La sarmalele preparate in acest fel, vinul rosu e de rigoare.

din Al. O. Teodoreanu - DE RE CULINARIA
 

Up

Purcel de lapte 

Oparesti purcelul si-l cureti cu faina de porumb sau, mai bine, cu saciz, asa cum se curata capul de vitel sau de porc, pina cind devine alb cum e coala de hirtie.
Il sarezi. 
Daca-l pui la tava, aseaza mai intii pe fundul tavii mici betisoare, improvizind astfel un gratar, ca sa nu se lipeasca. 
Daca-l pui la frigare, aseaza mai intii frigarea pe carbuni, pina se inroseste. Apoi o introduci in purcel si-l bagi la cuptor. 
Il ungi din cind in cind cu untdelemn fin si, cind s-a rumenit pielea, cu rom. Atit. 
Ca salata e recomandabila varza rosie cu otet de vin si untdelemn bun, sau andivele. 

    din Al. O. Teodoreanu - DE RE CULINARIA

Up

Organe
 
Limba cu sos de smintina
  • O limba de un kg.
  • 3 l de apa.
  • 3 cepe, un morcov, un patrunjel.
  • 10 boabe de piper, sare, o lingurita de faina, o ceasca de smintina, o lingura de unt.
Se spala limba in mai multe ape, frecind-o cu putin malai ca sa se duca murdaria dintre pori. Se scoate gitlejul si se tine limba cel putin o ora in apa rece, inainte de a fi pregatita. Se pune la fiert in apa rece. Cind incepe sa dea in clocote se ia spuma.
Se curata de pielita. 
Se taie felii si se aseaza in cratita. 
Se prajeste in unt cu o ceapa taiata marunt. 
Cind ceapa a inceput sa se ingalbeneasca, se adauga faina. 
Se stinge cu o ceasca de zeama in care a fiert limba, se face un sos potrivit de gros, se adauga smintina, se toarna peste limba si se lasa sa mai fiarba 10 minute la foc mic.

Up

Pescarie
 
Crap la cuptor
  • Un crap de 1,5 kg.
  • 3 linguri de ulei, un pahar de vin alb, 3 cepe, doi

  • catei de usturoi, doua foi de dafin, 5 boabe de piper,
    o lingura de bulion de rosii, sare.
Se curata crapul, se sareaza pe afara si pe dinauntru si se lasa sa
stea cel putin un sfert de ora. Se aseaza intr-o cratita lunga si se 
pune ceapa taiata felii subtiri, usturoiul, vinul alb, uleiul, foile de
dafin, piperul, bulionul de rosii si sarea. 
Se unge bine crapul cu ulei, se da la cuptor si se tine cam o ora si
jumatate. Se unge din cind in cind cu sosul din cratita. Daca scade prea mult inainte de a fi pestele gata, se mai pune putina apa. Inainte de a se servi se scoate usturoiul.

Up

Vinat
 
Iepure cu masline
  • Un iepure.
  • 4 linguri de ulei, 250 g masline, un pahar cu vin, o lingura de bulion, sare, piper.
  • Doua cepe mari, 250 g arpagic.
Se curata iepurele si se sterge bine cu un prosop curat, de firele de par si de resturile de singe, dupa care se imparte in bucati. Se poate pregati imediat sau se marineaza carnea ( se pune carnea pentru 6-7 ore intr-un vas cu un amestec din vin, otet, apa, usturoi, foi de dafin, dupa care se scoate si se lasa la scurs).
Se curata ceapa, se spala si se taie marunt. Se pune intr-o cratita cu ulei si se lasa pe foc pina se rumeneste.
Dupa ce s-a prajit se adauga bucatile de carne care se rumenesc usor pe toate partile.
Se adauga apa fiarta, se acopera cratita cu un capac si se lasa sa fiarba la foc mic.
Separat, se curata arpagicul si se pune intr-o craticioara cu ulei, unde se lasa pina se inmoaie.
Cind carnea s-a inmuiat, se adauga arpagicul calit, vinul, bulionul si maslinele, desarate si fierte in prealabil.
Se pune sare si piper, dupa gust, si se amesteca bine.
Se mai lasa pe foc pina mai scade din lichid.
Se serveste rece.

Up

Garnituri

Diverse
 
Mamaliga de cartofi - reteta bucovineanca

2 kilograme de cartofi, o cupa de faina de porumb (malai) 

Se fierb cartofii ca pentru piure. 
Cand sunt bine fierte se varsa ¾ din apa. 
Se toarna faina peste cartofi si se piseaza si amesteca continuu pana fierbe si faina.

Sugestii pentru "utilizare":

1. se poate manca cu orice care se potriveste cu mamaliga "clasica". 
2. Combinatia mea preferata: iei o lingurita de unt si o topesti, prajesti in ea cozi de hagime de munte (chives), dupa care topesti in amestec un pumn de branza de oi; daca te tine cureaua, la amestecul rezultat adaugi carne de porc afumata si pastrata in untura pentru cel putin 3 luni; si ca sa nu-ti cada greu (ceea ce nu e improbabil daca nu vii de la cosit sau de la butuci!) mai tragi cate o gura de lapte acru (iaurt). Neaparat de oaie! 
3. Daca mai ramane mamaliga, sau daca te-a invatat cineva, mamaliga care a ramas o pui la rece in beci, acoperita cu stergar. A doua zi (musai!), o scoti si o tai felii (2 cm latime). Bagi butulani la soba sa se-ncinga si coci feliile pe plita, intai pe o parte, si apoi pe alta. Cand mamaliga capata o coaja caramizie-aurie, o iei si o pui pe o farfurie pe pe fundul careia ai asezat cateva felii de unt si cateva felii de cas de la barbânt, â (Pardon! Adica burduf! Iar am dat-o pe a mea!). Casul la barbânt, â e ceva care nu are egal printre branze: cand framanti branza cu sare s-o pui la barbânt, â, pui intai un strat de branza framantata, apoi o felie de cas, si tot asa ca la un tort (in Bucovina: o torta). 
Si dupa jumatate de an ai casul: mult superior parmezanului daca baciul e bun branzar! Dupa ce se topeste untul te poti apuca de treaba! Adica de mancat! Nu uita laptele acru. La mama acasa de multe ori inlocuiam iaurtul cu gogosari murati. Dar nu va sfatuiesc sa incercati! Decat daca stiti reteta de la mine! Altfel e crima! Si - pentru savoarea limbajului bucovinean - iata si versiunea "netradusa"....

Up

Mamaligâ di barabuli 

2 kili giumatati di barabuli, uo cupâ di fainâ di papusoi

Sâ fierbg barabulili ca la barabuli pchisati.
Câní sâní gata di pchisat, sâ varsâ apa pi tri sferturi.
Sâ toarnâ faina pisti barabule, si sâ pchiseazâ si amiesticâ pânâ ii fiarta si faina. 

Up

Toci

2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingura de faina, unt.

Se iau cartofii, se curata si se rad pe razatoarea cu dintii cei mai mici (trebuie sa devina o pasta). Se pune sarea, faina, oul si se amesteca bine. Se toarna pasta intr-o tava unsa cu unt si se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasa acolo pana capata o coaja maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie si se serveste cat e cald. Doamne fereste sa se raceasca, ca ati muncit degeaba! Din aceeasi compozite se pot face chiftele prajite in ulei (Totscherl) Up

Tocin

2 kg de cartofi, o lingura de sare, 2 oua, un pumn de branza de burduf, untura de porc, citeva linguri de smintina.

Se iau cartofii, se curata si se rad pe razatoarea cu dintii cei mai mici (trebuie sa devina o pasta). 
Se pune sarea, ouale si se amesteca bine. 
Se ia un pumn de branza de la burduf si se amesteca deasemenea in pasta rezultata. 
Se toarna pasta intr-o tava unsa cu untura de porc (de preferinta cu gust de afumatura) si se da la cuptor la foc mijlociu. Se lasa acolo pana capata o coaja maronie-aurie. 
Se scoate, se unge pe deasupra cu cateva linguri de smantana, se taie si se serveste cat e cald. 
Doamne fereste sa se raceasca, ca ati muncit degeaba!

Muraturi

Up

Salate

Salata verde

Se ia o salata verde, se spala si se taie marunt.
Se adauga putin ulei de masline sau ulei obisnuit.
Se stoarce zeama de la citeva lamii (dupa gust) se
adauga sare si piper negru, putin zahar (cam o
lingurita la doua lamii). Sosul astfel obtinut sa
toarna peste salata.
Surprinzator de gustos.

Up

Salata de telina cu maioneza

O telina mare, un galbenus crud, o ceasca de ulei,
o lingurita de mustar, sare, 3 linguri de smintina,
o jumatate de lamiie.

Se face maioneza din ou, mustar si zeama de lamiie.
Se subtiaza cu smintina si se rastoarna peste telina data prin razatoare.
Se amesteca bine si se serveste imediat.
Salata se poate acri cu un gogosar murat, tocat marunt.

Up

Salata de varza rosie
 
Iei o varza rosie si o tai marunt (sliced , not chopped !).
Dupa care faci o vinegreta cu jumate ulei de masline, 
jumate otet (sau suc de lamaie), sare, busuioc (basil !)
si ce mai vrei sa pui, o torni peste varza taiata, daca vrei 
o mai lasi sa se imbibe, daca nu, o pui la masa imediat.

Up

Sosuri

Sos espagnole

Se prepara o supa consome de vita (cu legume pt aroma).
Se caleste o lingura de faina in 40 g unt, cand este blond-brun
se adauga 250 ml de supa incetul cu incetul si se amesteca
departe de foc pentru 15 minute.
Se adauga patrunjel, piper,sare, o ceapa intepata de 2 cuisoare,
dafin, cimbru si se pune la fiert la foc mic pt o ora. Se raceste
se lasa sa se aleaga grasimea, se pune din nou la fiert adaugandu-se
bulion de rosii. Se fierbe inca 30 de minute pe foc mic.Cand e gata se
trece prin strecuratoare.

Up

Desert

Aluaturi

Aluat fraged simplu (pentru placinta cu branza, placinta
cu mere, saleuri, cornulete, foi de cremsnit)

340 gr faina (foarte exact), 250 gr margarina, 100 gr apa in
care se introduce 1 lingura otet.

Se framanta bine.
Se lasa la rece cateva ore - eventual de pe-o zi pe alta.
Se foloseste in scopul dorit.

Valeria Petrescu

Up

Diverse
 
Clatite cu rom

O ceasca de faina, 3 oua, un pahar cu lapte, un praf de sare, doua lingurite de zahar, doua lingurite de unt, doua lingurite de rom, o lingurita de apa de flori, o lingura de unt topit pentru uns tigaia, zahar pudra.

Se pune intr-un castron faina, se face loc la mijloc si se sparge un ou intreg si se folosesc alte doua galbenusuri, se adauga sarea, zaharul, apa de flori, untul si laptele. Se bate totul bine cu o lingurita pina se desfac toate cocoloasele; se mai adauga untul topit, amestecind mereu. Compozitia trebuie sa fie ca o smintina subtire. Se lasa sa se odihneasca doua ore. Inainte de a face clatitele se adauga cele doua albusuri batute spuma.
Se pune o tigaie cu coada sa se infierbinte pe foc potrivit. se unge cu unt cu o pana, se toarna o lingura plina de compozitie miscind repede tigaia ca sa se acopere tot fundul. Cind incepe sa se rumeneasca pe o parte se intoarce clatita pe ceal;alta parte, saltind cu o miscare iute tigaia sau folosind un cutit lat.
pe masura ce sunt coapte se impaturesc in patru si se tin la cald.
Se servesc indata ce sunt toate gata, presarate cu zahar pudra.

Up

Rulada cu mere moldoveneasca 

0,300 kg faina 0,100 kg unt 0,150 kg zahar 0,600 kg mere 0,003 kg scortisoara 0,500 kg oua (un ou) 0,100 l lapte 0,015 kg sare 0,060 kg stafide

Din faina, unt (30 gr.) si lapte, se face un aluat la care se adauga sarea de cuviinta. 
Se framinta bine, se bate cu sucitorul si se lasa 15 minute acoperit cu un vas cald. 
Se prepara in continuare o foaie de aluat, se intinde cu mina spre a se subtia, si se astern pe foaie merele curatate de coaja si simburi, taiate feliute, amestecate impreuna cu stafide si zahar. Se ruleaza, se unge cu unt si se pune in tava tapetata cu unt. 
Se da la cuptor 30 de minute si se serveste calda cu zahar pudra si scortisoara pisata deasupra.

Up

Foetaje

Specialitati
 
Baclava

1/2 foi proaspete pentru placinta, 1/4 kg nuci macinate, 30 g pesmet. Siropul: 300 g zahar vanilat, o lamiie mare, 250 ml apa. 

Intr-o tava mijlociu emailata, unsa cu unt topit sau untdelemn, se aseaza o foaie de aluat de strudel care se stropeste bine cu pensula muiata in untdelemn amestecat cu unt sau margarina topita. Peste ea se asaza alte doua foi, stropite la fel cu grasime, sa nu se lipeasca la copt. Ultima foaie, a treia, dupa ce s-a stropit cu grasime, se presara cu 1/7 din nucile macinate si amestecate cu pesmetul (fara zahar). Peste ele se asaza alte sase foi, fiecare dintre ele stropite cu grasime si presarata cu nuci si pesmet; se termina cu alte foi 2-3 foi, stropite intre ele numai cu grasime. Se stropeste si deasupra cu grasime. Dupa ce s-a lasat tava la rece 30 minute, cu un cutit bine ascutit, baclavaua se taie in patrate de 5/5 cm. Tava se introduce in cuptorul bine incalzit unde se lasa 50-60 de minute. Nu se deschide cuptorul timp de 30 minute. Dupa aceea se mai reduce focul pentru a se usca baclavaua. Zaharul, dupa ce s-a dizolvat in 1/4 l apa, se fierba 2-3 minute. Cind se ia de pe foc, se adauga zaharul vanilat si zeama de lamiie. Cind tava se scoate din cuptor, baclavaua se stropeste imediat cu tot siropul caldut. Se lasa pina cind nuca si pesmetul absorb bine siropul si apoi se serveste.

Up
Crema de zahar ars

125 g zahar, 3 foi de gelatina, 6 linguri de apa, 4 albusuri, 250 g frisca, vanilie.

Se arde intr-o cratita zaharul pina capata o culoare potrivita, nu prea inchisa. se stinge cu 4 linguri de apa fierbinte si se lasa sa mai fiarba pina scade cantitatea pe jumatate.
Se topesc foile de gelatina cu 2 linguri de apa clocotita si se amesteca cu siropul de zahar ars; se tin pe marginea masinii la cald.
Se bat spuma albusurile, se amesteca cu compozitia de mai sus, cit este foarte fierbinte, se bat din nou impreuna si se lasa sa se raceasca.
Dupa ce s-a racit se adauga, amestecind usor, frisca batuta cu putin zahar vanilat.
Se toarna compozitia intr-o forma udata cu apa, se lasa citeva ore la gheata si se rastoarna.
Se serveste cu frisca batuta si cu biscuiti.

Up

Cozonac 

1kg faina, 7 galbenusuri, 4 albusuri, 300 g zahar, 250 g unt, 2 linguri de ulei, lapte cit se cere(circa 1/2 l),1 lingura de rom, vanilie, 50 g drojdie, 1lingurita rasa de sare.

Se moaie drojdia cu putin lapte caldut (sa nu fie fierbinte, deoarece se opareste drojdia si nu mai creste aluatul) si o lingurita de zahar. 
Separat se oparesc 3 linguri de faina cu putin lapte clocotit, amestecind bine ca sa nu se faca cocoloase. Cind s-a racorit destul, cit sufera mina, se amesteca cu drojdia si apoi se bate bine, pina se fac basici mari. 
Se presara putina faina, se acopera cu un servet si se pune la un loc cald sa creasca. 
In acest timp se freaca galbenusurile, intii cu sare, ca sa se inchida la culoare, apoi, cu zaharul pisat sau daca este tos, trecut printr-o sita fina si turnat cite putin peste galbenusuri. Se freaca bine pina ce se fac ca o crema spumoasa. 
Cind plamadeala este destul de crescuta se toarna peste restul de faina, cernuta intr-o covata si tinuta la cald; se amesteca, adaugind galbenusurile, putin lapte caldut si albusurile batute spuma. 
Se framinta cel putin o jumatate de ora, aducind aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, vanilia, putin cite putin unt topit, cald, iar daca aluatul este prea tare, se mai adauga putin lapte caldut. 
Se aduna aluatul in covata, se acopera cu o fata de masa, se aseaza la cald, departe de apa sau de fereastra si se lasa sa creasca circa 2-3 ore. 
Cind a crescut destul, se unge mina cu unt, se iau buciti din el, se impletese pe masa de aluat, presarata cu faina si se pun in forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie sa ajunga la jumatatea formei. Se mai lasa sa creasca, tot la cald, se unge cu ou, se presara cu zahar grunzos si cu nuci sau stafide.
Se pune la cuptor la foc potrivit si se tin cam o ora. Cind sint gata se scot din forme si se lasa sa se racoreasca, nu insa la loc rece si nici in curent. 
La framintat, se pot adauga si stafide, dupa ce au fost alese si sterse intr-un servet.

Up

Cozonaci si crafle

La un kilogram de faina: 5-6 oua (minim), 1 lingurita sare, 300 g zahar lapte caldut, 1/4 l ulei (maximum. Nu-mi asum raspunderea decat pentru ulei de floarea soarelui), coaja de lamaie/portocala, 50-70 g drojdie proaspata (cca 1 lingura rasa cu drojdie uscata).

Toate trebuie sa fie usor caldute cand se folosesc. In bucatarie trebuie sa fie cald si sa nu fie curent, altfel se supara cozonacul. E sensibil ca un copil mic; pana nu-l termini de pus la cuptor, nu te plimbi, si nu-i lasi nici pa altii sa tot intre si sa iasa. Nu recomand mai putin de 2 kg de faina, nici mai mult de 4-5. Dintr-un kilogram de faina ies doi cozonaci.

1) PLAMADEALA: Se freaca drojdia cu putin zahar pana se inmoaie, apoi se amesteca cu lapte si faina (cca 1/3 din cantitate). Plamadeala trebuie sa iasa subtire. Se acopera cu faina si se lasa sa creasca, la cald, pana ii crapa obrazul. In plus, se acopera si cu un prosop de bucatarie.

2) ALUATUL: Cat creste plamadeala (10-15 min), se freaca galbenusurile cu sare, sa prinda culoare, apoi se freaca bine cu zaharul si coaja de lamaie. Ceea ce rezulta se amesteca cu plamadeala crescuta, cu restul de faina si cu lapte, sa iasa aluatul potrivit. Se framanta bine, adaugand cate putin ulei, pana asuda podelele (cine framanta, o sa stie despre ce e vorba). Orientativ, trebuie sa fie cam 45-60 min. La sfarsit, trebuie sa-l poti lua tot in mana, sa nu se tina de lighean/covata/mana, sa faca basici de cat l-ai batut si sa se desfaca usor in felii. Atunci il acoperi cu un prosop si il lasi sa se odihneasca. 

Din aluatul acesta, bine crescut, prajit in ulei mult, ies faimoasele crafle moldovenesti.

Acelasi aluat se poate folosi pentru pasca (versiunea nobila a "cheesecake"). Dar in cazul asta trebuie avut in vedere ca aluatul sa fie mai tare, altfel umplutura de branza il arunca afara.

Pentru adevaratii cozonaci, se intinde aluatul in foaie, se intinde umplutura (de nuca, sau rahat, sau stafide). In SUA, rahat se gaseste pe la magazinele turcesti/arabesti. Apoi foaia se ruleaza, se pune in tavi si astepti iar sa creasca. Bineinteles, tot la cald, si tot acoperit. Tavile trebuie sa fie unse cu ulei, iar pe fund se pune o foaie de hartie, tot unsa. 
Nu se tapeteaza cu faina, iar uleiul in exces se scurge, ca nu prajim cozonacii. 
Inainte de a se pune la copt, se ung cu ou batut, sa iasa culoarea frumoasa. 
Se coc intai la foc mic, sa aiba timp sa mai creasca si sa se patrunda, timp de 20-25 min. 
Apoi se intorc tavile (cozonacii trebuie sa fie inca blonzi) si se coc inca 20-25 min. 
Dupa asta se da focul mai mare, sa se rumeneasca frumos. Cam in 10 min trebuie sa fie gata. 
Se scot cu grija din tava, se dezlipeste hartia de pe fund si se pun sa se racoreasca acoperiti, pe un fund de lemn.

Umplutura de nuca da gloria cozonacului. Nuca macinata (pentru americani, pecan meal de la Publix) se amesteca cu albus de ou si esenta de rom. Trebuie sa iasa cat mai uscat, altfel aluatul ne se coace, dar suficient de moale ca sa se poata intinde.

Daniel-Marian Baboiu  Up

Cozonac Dana

Aluat de cozonac: 1 kg faina, 10 galbenusuri, 5 albusuri, 1 lingurita sare, 300g zahar, 250g unt, 1/2 baton vanilie, 100g stafide, coaja de la o portocala si de la o lamiie, 1 paharel cu rom, 3 cesti lapte, 30g drojdie, nuci si zahar pudra. 

Se pun la fiert 2 cesti de lapte cu sare, se lasa sa stea 5 minute. 
In covata se pune putina faina si se toarna cite putin lapte pina se face ca o smintina groasa. 
Intr-un castron se desface drojdia cu lapte, adaugind 1-1 1/2 lingura faina , 1 galbenus, 1/2 lingurita zahar, amestecind bine. Daca aceasta compozitie creste in 15 minute, inseamna ca drojdia e buna! 
Se pune in covata coca oparita se pune drojdia si se face plamadeala. Treptat se adauga faina. Se toarna 1/2 ceasca lapte si se bate pina face basici. 
Se acopera, se lasa 20-30 minute sa creasca. 
Intre timp se amesteca galbenusurile cu zaharul pisat pina se face ca o crema (sa nu sa simta zaharul) se adauga nucile pisate coaja rasa de la portocala si lamiie se amesteca totul apoi se incepe framintatul. Curaj! 
Se toarna romul in care a stat vanilia citeva ore pina atunci. 
Se amesteca ingredientele cu plamadeala, apoi cu faina. 
Se unge covata. Aluatul se framinta timp de o ora adaugind treptat 3/4 din unt. Se adauga stafidele. 
Restul de unt se pune in aluat la urma, cu albusurile batute spuma. 
Covata se pune la loc cald, acoperita cu pinza, apoi ceva mai gros(lina). Se lasa sa creasca pina se mareste de 3 ori volumul. Se ung formele de cozonac cu unt si se captusesc cu hirtie de pergament unsa cu unt, se ia cite o bucata din aluatul crescut cam cit cuprinde jumate de forma, se impleteste si se pune din nou la crescut in forma, la loc cald. Cind aluatul a crescut pina la marginea formei, se unge cu galbenus amestecat cu putin zahar. Se presara nuci sau migdale farimate. 
Se dau formele la cuptor, la foc slab apoi mai tare. 
Se coc o ora. 
Fereste de frig si curenti de aer! 
Cozonacii copti pot fi scosi din forme dupa 1\2 ora ca sa nu se incruzeasca. 
Scosi, se pudreaza cu zahar ca sa nu se usuce.

Dana

Cozonac pastorelian

Cozonacul, cind e bine crescut e dreptcredincios, conservator si traditionalist. Cei care au trecut la inamic, pactizind cu cofetarii, sunt niste rai si niste ticalosi. Toti sunt anemici, plini de stafide si piperniciti. [...] Cozonacului ii trebuie casa cum se cuvine, cu ziduri si sobe acatarii, cu ograda mare si grajduri si acareturi si gradina cu copaci si scrinciob si cu fete rumene cu sort si boneta alba, sa-l poarte-n brate.[...] Cozonacul stie ca cel mai mult il iubesc copiii. De dragul lor, el face pui mici si le potriveste cite o aschie de migdala strimba, ca un nas de fildes.[...] 

Post-scriptum prozaic pentru gospodinele care doresc sa aiba cozonaci buni : Daca sunteti de parerea mea, ca un cozonac bun trebuie sa se desfaca usor in felii de sus pina jos, daca nu supravegheati personal fabricarea cozonacilor sau daca ati uitat reteta batrineasca, va amintesc ca aluatul nu trebuie framintat cu degetele, ci numai cu pumnii strinsi. Va mai reamintesc ca proportia de oua e de cincizeci la kilogramul de faina.  Up

Cozonac moldovenesc

1 kg de faina, 10 galbenusuri, drojdie de bere, 100 g untura, 200 ml ulei, sare, 300 g zahar tos, o lingura de zahar farin, vanilie, 300 de g nuci macinate, 2 linguri de rom, 100 g stafide, 1 lingura cacao, 3 linguri de zahar, 500 ml lapte.

Se cerne faina intr-un vas adinc si se incalzeste laptele pe foc mic. In 250 de ml lapte se adauga zaharul, se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Cu 250 ml de lapte clocotit se amesteca 4 linguri de faina cernuta proaspat (separat de faina pentru framintat). Se freaca drojdie de bere cit o nuca cu o lingura de zahar, se pune pasta obtinuta peste faina oparita, se amesteca si se lasa pe marginea plitei la dospit. 
Galbenusurile, peste care s-a pus sare, se pun peste faina, se adauga maiaua crescuta si se incepe framintatul. Se pune laptele caldut peste faina, se amesteca intii bine ouale in aluat, se framinta un sfert de ora, dupa care se adauga ulei pus putin cite putin si untura de porc proaspata. Se framinta o ora, adunind aluatul spre centrul vasului de framintat. Se lucreaza la temperatura ridicata si se framinta cel putin trei sferturi de ora. Este gata atunci cind aluatul face basici.
Ca aroma, pentru cozonac se foloseste cu precadere coaja de lamiie sau de portocala rasa, romul sau esenta de vanilie. Aroma se adauga in lapte, inainte de a incepe framintatul.
Cit aluatul sta la dospit, acoperit cu un prosop curat, pe marginea plitei calde, se trec nucile prin masina de tocat, se amesteca intr-un vas adinc cu cacao cernuta proaspat, cu trei linguri de zahar tos, cu stafide si doua linguri de rom. 
Amestecul se intinde pe foaia de aluat pusa pe planseta unsa cu grasime. Se ruleaza foaia de aluat ca un sul si se pune intr-o tava unsa cu grasime. 
Se lasa tava pe marginea plitei inca o ora dupa care se coc cozonacii in cuptorul cald, cu focul mic un sfert de ora, ca sa aiba timp sa mai creasca. Se face focul mare, pentru o jumatate de ora si se coc fara sa se inchida ermetic usa cuptorului. 
Cind se introduc in cuptor, cozonacii se ung cu ou, se presara pe toata suprafata cu zahar tos si se parfumeaza cu putina vanilie. Restul de vanilie se amesteca cu o lingura de zahar farin si se cerne peste cozonacii calzi.
Cozonacii nu se taie calzi si nu se pastreaza decit in camere aerisite si curate.

Up

Crema de castane

Cantitati:

Crema:

1 kg castane, lapte (in care se fierb castanele), 200 gr margarina fara sare, 1 pahar zahar (200-250 ml), 1 plic zahar vanilat, 1 lingurita Nescafe, rom (1 cm intr-un pahar).

Glazura: (la 1 kg crema)

100 gr ciocolata topita, 2 linguri zahar, 2-3 linguri apa, 1 lingurita margarina.

1. Se curata castanele de coaja si se prajesc putin intr-o tava de teflon cu capac. In timpul prajitului se intorc de pe o parte pe alta. Se scot apoi si, cit sint fierbinti, se pun intr-un prosop si se freaca sa se dea jos pielita subtire ramasa. Se pun la fiert in lapte, cit sa le acopere, timp de vreo 45 de minute. Se lasa sa se raceasca in lapte, dupa care se scot si se dau prin masina de tocat cu gauri mici.
2. Margarina, zaharul si zaharul vanilat se freaca spuma cu mixerul.
3. Ness-ul si romul (1 cm intr-un pahar) se amesteca.
4. Se amesteca toate (1, 2 si 3) cu mixerul pina se face spuma.
5. Se pune in forme de hartie mici (gen muffin).
6. Se topeste ciocolata, se amesteca cu zaharul, cu apa si cu margarina. Se toarna deasupra, dar nu pe toata suprafata.
7. Se serveste rece, cu frisca batuta si cu ciocolata rasa.

Se poate pastra in congelator. Up

Placinta din aluat frantuzesc cu spuma de zmeura, capsune sau fragi 

Foile se coc separat.Spuma se prepara dupa reteta "Spuma de zmeura, fragi etc".

Spuma tare (un strat de 3-4 cm) se pune pe o foaie coapta.Foaia a doua se taie, pe masa, in patrate de 5/5 cm care, apoi, se asaza peste spuma in ordinea in care au fost taiate.Dupa aceea, placinta se taie in bucati, trecind cu cutitul in lungul si latul ei, pe urmele patratelor, ca sa se taie spuma si foaia de la baza.Se pudreaza cu zahar si vanilie.

Up

Prajitura nationala chezaro-craiasca ungureasca 

RIGO JANCSI (From "The Cooking of Vienna's Empire")

To make 35 cream slices

THE CAKE 2 tablespoons butter 2 tablespoons flour 3 ounces unsweetened chocolate 3/4 CUP (1 1/2 quarter-pound sticks) unsalted butter, softened 1/2 cup sugar 4 eggs, separated Pinch of salt 1/2 cup sifted all-purpose flour

Preheat the oven to 350 deg. With a pastry brush or paper towel, butter an 11 by-17·inch jelly-roll pan and sprinkle the flour over the butter. Tap the edge of the pan on a table to knock out the excess flour. Melt the chocolate over low heat in a heavy 1-quart saucepan or in the top of a double boiler placed over simmering water. Set the chocolate aside to cool to lukewarm. Cream the butter and 1/4 cup of the sugar by beating them against the side of a mixing bowl with a wooden spoon, continuing to beat until the mixture is light and fluffy. Add the melted chocolate and beat in the egg yolks, one at a time. In another mixing bowl preferably of unlined copper, beat the egg whites and a pinch of salt with a wire whisk or rotary beater until the whites cling to the beater; add the remaining 1/4 cup of sugar and beat until the whites form stiff, unwavering peaks. With a rubber spatula, stir about 1/3 of the whites into the chocolate base, then pour the chocolate mixture over the rest of the whites. Sprinkle the flour lightly on top. Gently fold the flour into the mixture until no white streaks are visible. Pour the batter into the prepared jelly-roll pan, spreading it evenly with a rubber spatula. Bake in the middle of the oven for 15 to 18 minutes, or until the cake shrinks slightly away from the sides of the pan and a knife inserted in the middle comes out clean. Remove the cake from the oven, loosen it from the pan by running a sharp knife around the sides, and turn it out on a rack to cool.

THE FILLING 1 1\2 cups heavy cream 10 ounces semisweet chocolate, broken or chopped into small chunks 4 tablespoons dark rum 1 teaspoon vanilla extract

THE FILLING: In a heavy 1-quart saucepan, combine the cream and chocolate, and stir over medium heat until the chocolate dissolves. Then reduce the heat to very low and simmer, stirring almost constantly, until the mixture thickens into a heavy cream. Pour it into a bowl and refrigerate for at least 1 hour. When the mixture is very cold, pour in the rum and vanilla and beat with a wire whisk or a rotary or electric beater until the filling is smooth and creamy and forms soft peaks when the beater is lifted from the bowl. Do not overbeat or the cream will turn to butter. Cut the cake in half to make two layers, each 8 1/2 inches wide. Over one layer spread the filling, which will be about 2 inches thick. Set the other layer on top. Refrigerate on a rack for about 1 hour.

THE GLAZE 1 cup fine granulated sugar 1/3 cup water 7 ounces semisweet chocolate, broken or chopped into small chunks

THE GLAZE: While the cake is refrigerating, make the glaze. In a heavy 1-quart saucepan, heat the sugar, water and chocolate over medium heat, stirring constantly, until the sugar and chocolate are dissolved. Remove the pan from the heat, cover and let the glaze cool for about 20 minutes. Set the rack holding the cake on a jelly-roll pan and, holding the saucepan with the glaze 2 inches above the cake, pour the glaze over it. Refrigerate the cake on the rack 20 minutes longer, or until the glaze is firm. Serve by cutting it into 35 small equal pieces, 5 in each row across and 7 in each row down. Use a sharp knife that has been dipped in warm water. Rinse the knife and dip it again in warm water before each cutting.

E divina... BJ (Bodo Ioska) 

Up

Tort cu smintina ca la Bucovina

Foi. 3 pahare faina, 200 g. unt, 100 g. zahar (se poate folosi zaharina), 50 g. nuci rasnite, 1 ou intreg (albus si galbenus), ceva zahar vanilat. 

Din asta se fac 4 foi si se coc pe rand. Ultima foaie (dupa ce e coapta) e lasata in forma. 
Umplutura: 300 g. smantana proaspata, 300 g. nuci rasnite, 1 pahar zahar, si vanilie. Se amesteca, se imparte in 3, se umple in forma (bineinteles cand foile s-au racit) si se lasa la racoare pana in ziua urmatoare, ca sa se intareasca si sa se poata scoate pe o tava de tort. (Alta versiune se numeste tort de miere, in care caz se foloseste miere in loc de zahar).

Nota bene: gustul cel mai bun il capata abea dupa vreo 5 zile. Pentru cine are vointa. Aici se intampla una dintre minunile chimiei culinare: crema de smantana si nuci se transforma in ceva nou, cu un gust cu totul diferit si mult mai fin decat nucile sau smantana ne-ar face sa banuim. Dar trebuie lasata cateva zile...

Fredy Up

Tort de mere

Se curata 5-6 mere mari de coaja, se scobesc samburii - sub forma de cilindru.
Dupa dorinta se pot pune bucati de nuca in acele goluri cilndrice. 
Se face un sirop din 100 gr. zahar si 1/2 pahar de apa, se aranjeaza merele in cratita cu siropul. 
Se lasa cateva minute pe foc, intorcand intre timp merele pentru a se inmuia pe ambele parti. 
Se ia de pe foc. 
Se bat spuma 4-5 albuse, adaugandu-se dupa ce s-au batut 4-5 linguri zahar si, apoi, pe rand galbenusurile si 4-5 linguri faina. Se toarna compozitia peste mere. 
Se introduce cratita la cuptor la foc potrivit. 
Pentru a vedea cand este gata (peste circa 30-40 minute) se incearca cu o scobitoare. 
Dupa ce este gata, se astepata sa se raceasca si, apoi, se rastoarna pe un platou. 
Se orneaza cu frisca. Up

Tort Stan si Bran cu fructe

Blat: se bat 4 albusuri + 4 linguri cu apa, se adauga 8 linguri zahar si li se mai trage o bataie, se adauga 4 galbenusuri si 8 linguri faina, presupun ca se amesteca usor, nu scrie. 

Crema: se freaca 6 galbenusuri cu 9 linguri zahar, se amesteca apoi cu un praf de budinca de vanilie si se subtiaza (?) cu un sfert de litru de lapte cald. Se pune pe foc si se fierbe pina se ingroasa. Separat( de cine?) se dizolva 5 lingurite de gelatina intr-un pahar cu apa fierbinte, se da in clocot. Cind crema este calduta se pune gelatina putin cite putin. Albusurile se bat spuma cu 3 linguri de zahar si se amesteca apoi cu crema racorita. Se incorporeaza jumatate de kg de frisca batuta spuma.

Blatul se coace dupa tehnica blatului, nu se arunca vasul, in el se va cladi tortul. Cu citeva ore bune inainte se taie ananasul rondele, portocale, capsuni, kiwi, ce mai doriti si se presara cu zahar sa lase ceva suc. 
In vasul in care s-a facut blatul se pune o folie de plastic, sa-l captuseasca bine si sa dea bine si pe dinafara vasului. Se pun fructe pe fundul vasului, crema, o felie de blat insiropata cu sucul de la fructe, daca nu ajunge, putin suc de la compot de ananas, piersici, de oricare, si tot asa pina nu mai avem ce pune. Se inveleste totul cu folia de plastic si se pune in congelator citeva ore bune, la momentul propice se rastoarna pe o tava si se poate incepe bataia cu tort.

Up